2014年5月11日日曜日

⒔.コーヒーは焙煎してから何日目までが新鮮か?


インスタントコーヒーやレギュラーコーヒーといったスーパーなどで売られる市販品の場合は、焙煎してから販売されてあたしらの口に入るまでに数カ月というのが普通であるので、まあ、新鮮かどうかという議論以前に、問題外であるわけである。

だから、胸焼けやムカムカてなことが起きるのは致し方ないことであるのである。

焙煎後の珈琲の成分については、未だに解明が不十分でよくわからないということであるので、時間が経過したコーヒーで起きる、胸焼け、ムカムカ、吐き気、さらには胃痛てな胃腸の不調や、めまい、不眠てな不具合がおきるのはなぜかということは正確な原因がわからないわけである。

しかし、これが焙煎後の時間の経過で顕著になるということは明白であるのである。

その原因はともかく、やめるにやめられない魅惑のコーヒーライフを快適にするには、それらの不具合の起きない焙煎後の時間の経過の範囲はどのくらいかということを知ればいいわけである。

それで、まあ、ニュークロップを焙煎後にすぐ飲めば問題がないのはゆーまでもないことである。

食品の専門家と言い張るセンセーによると、焙煎後、豆の場合は1週間、粉の場合は3日、抽出後は30分で酸化腐敗が始まるてなご意見であるので、それが目安といえば目安になるのである。


それで、いろいろ試した結果、焙煎後、豆の場合は3日、粉の場合は当日、抽出後は15分というのが、気功師であるために敏感な胃腸粘膜と神経組織を持つあたしの結論であるのである。

さらにこれは、ドリップで湯の温度が90度以下、蒸らしの際の最初に落ちたる強い成分と、豆が膨らみきって抽出が止まった以降の分を捨てるという条件の方法を踏まえての時間の経過であるのである。

だから、焙煎をする場合には、3日以内に飲む分だけを焙煎しなければならないということである。

しかし、いろいろ試してみると、いわゆる芳醇なコーヒーの味と香りとほどよい苦みが出てくるのは、焙煎してから5日ぐらい経過してからなのである。

1日目と2日目ぐらいは、酸味とフルーツ臭が先行して、あの独特のコーヒーの香りも味も苦みも出てこないのである。

つまり、焙煎してから日にちの経過とともに出てくる、コーヒーとしての何とも言えない香りと味と苦みの成分が、胃腸を荒らし、めまいを起こし、不眠を引き起こす原因物質であるということがわかるわけである。

そのコーヒーを魅惑の飲物とする成分が出てくる前に飲めばいいということであるわけである。

つまり、多くの人がインスタントコーヒーにより子供のころから刷り込まれたコーヒーの味と香りとは似ても似つかないものを飲むということである。

それではなんのこっちゃであるのであるが、これが本来のコーヒーであるということも言えるのである。

しかし、古代にコーヒーを最初に飲み始めた人は、焙煎してすぐ飲んでいたはずであるのである。

その後に、時間が経過すると、あの芳醇な香りと味と苦みが出てくるということがわかって、その延長線上にインスタントコーヒーの香りと味と苦みができたわけである。

だから、あたしの飲み方は原点回帰であり、コーヒー原理主義といってもいいわけである。

まあ、これが美味しいかどうかは人それぞれの好みであるが、焙煎したてのコーヒーの味は、語弊があるのを承知で言えば、上質な紅茶に近い風味といえば近いかもしれないのである。

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2014年5月2日金曜日

12.コーヒー自家焙煎のススメ


これはタイのNACHAコーヒーであるのである。

タイのコーヒーは日本ではあまり馴染みがないのであるが、これが意外や意外、アジアで№1の味てな折り紙つきであり、良質のティピカ種であるのである。

タイの某スタバでもタイ産のコーヒー豆をご使用であるぐらいのレベルであるのである。

それで、すぐこれをご注文あそばして飲んだら、実によろしい味と香りであるのだである。

このように、自家焙煎を始めるまでは、あたしは毎日、市販のレギュラーコーヒーの粉をあれこれ購入して、ドリップしてがぶがぶ飲んでいたのである。

その量はだいたい5杯前後であるのであるが、これは、カフェインは500mḡが一日に摂取してよろしい限度であるつーご意見を何かで読んだからであるのである。

レギュラーコーヒー1杯あたりのカフェイン量は100㎎程度であるつーことであるので、5杯を限度としてるのであるが、どーみても飲み過ぎであるのである。

それで、食品安全委員会の報告書をみてみると、「カフェインの一日当たりの悪影響のない最大摂取量について、12 歳以下の子供は 2.5 mg/kg 体重、妊娠可能年齢女性は300 mg/日、その他の健康な成人は 400 mg/日までとする」てなことであるのである。

この食品安全委員会の基準では、コーヒー1杯あたりのカフェイン量は、レギュラーコーヒー粉10ḡを150mlで入れた場合、約60㎎であるそーである。

すると400÷60≒6.66666666であるので、四捨五入すると限りなく7杯ぐらいであるが、切り捨てにしても6杯は飲んでもよろしいとのお墨付きであるのである。

まあ、それで、話を戻すと、このタイのコーヒーは200gの袋詰めであるのが、こーいった、マニアックなものは別にして、あたしが毎日飲むのは、たいてい、市販の1杯づつアルミパックで真空包装して脱酸素剤が入って、ペーパードリッパー付きのものであるのである。

たとえば、袋入りであると、開封したらばどんどん風味が落ちるので、200gを飲み終わるころの最後の方はさすがにだめであるのである。

それなら、豆のまま買えばいいというご意見もあるとは思うが、簡単にいうとめんどくさいから、挽いたも粉を買ってさっと入れてさっと捨てるわけであるのである。

そうはいっても、インスタントコーヒーは飲む気にならないのである。

しかし、そのようなレギュラーコーヒーの発売して1ヶ月以内のものを飲んでも、胃腸のちょーしが変になって、寝付きが悪くなるのである。

そんなにコーヒーにこだわりがなかったのと、コーヒーを飲めばそんなもんだと思い込んでいたので、それをなんとかしようとは思わなかったわけである

まあ、それなら、コーヒーをやめればいいというごもっともなご意見あるわけであるが、それでも、飲まずにいられないぐらいの魅力がコーヒーにはあるのであるのはご理解いただけることと思うのである。

しかし、それを、ある日思い付きで、生豆のニュークロップを購入して自家焙煎して飲むようにしたらば、5杯飲んでも、快調に眠れるようになったのである。


それまで漫然とレギュラーコーヒーを飲んでいたのは、自家焙煎がしろーとにはとんでもなく難しいと言い張る焙煎業者のご意見を信じこんでいたからであるが、やってみたらば、これが簡単も簡単、まったく「誰でもできる自家焙煎」であるのである。

その結果わかったことは、ニュークロップを自家焙煎したのコーヒーの味と香りと、市販のレギュラーコーヒーやインスタントコーヒーの味と香りは、まったく別物であるということであるのである。

しかし、この得も言われぬ新鮮な味と香りはニュークロップで自家焙煎して3日以内ぐらいで飲まないと消えてしまうので、それではメーカーとしてはご商売にならんので、インスタントコーヒーの味と香りをベースとした、いわゆる芳醇な香りとほどよい苦味のコーヒーを世間一般に浸透させたわけである。

その、一般的に浸透した味と香りは、つまり、日にちの経過で醸成されるものであるので、収穫して間もない新鮮なコーヒー豆を焙煎してすぐ飲んだものとは別物であるということが、自家焙煎してみるとよーくわかるのである。

自家焙煎してみると、カフェインで眠れなくなるというのが、どうも間違いであるということを感じるようになるのである。

コーヒーで寝付きが悪くなるのは、カフェイン以外の胃を荒らす成分である可能性が大きいのである。

その、第一要因はクロロゲン酸としているマニアもおられるのであるが、クロロゲン酸ではなく、タンニンが酸化して劣化したものが犯人であるとゆーマニアもおられるのである。

クロロゲン酸とタンニンを同じものとしているマニアも多々おられるが、これも間違いであるのでる。

クロロゲン酸はタンニンによく似た構造をもつが、タンニンとは別物であるのである。

しかし、コーヒーにはタンニンは入っていないとゆー専門家もおられるので、何がなんだかわからんわけである。

生豆を焙煎すると成分が変化して膨大な種類の成分を生み出して、それらがコーヒーの味や香りや色となるのであるが、実際に焙煎したコーヒーの成分については完全には解明されておらず、よくわからんそうであるのである。

焙煎の加熱により変化した成分あるいは物質が、時間の経過とともに変化して、胃を荒らしたり、体調を悪くしたりする原因である可能性が大きいわけであるが、いずれにしても、ニュークロップを自家焙煎してすぐ飲んだ場合は睡眠障害は起きないので、それにもカフェインははいっているわけであるから、カフェインが犯人ではないのは間違いないところかもしれないのである。

まあ、味については、とにかく個人によって違うので、それが必ずしも好みに合うものかどうかはともかくとして、自家焙煎したコーヒーは、インスタントコーヒーやレギュラーコーヒーとは全く違う味と香りであるので、自家焙煎未経験者のコーヒー好きは、騙されたと思って、気軽にニュークロップの生豆を購入してお試しになることをお勧めして、本日のご挨拶といたしますのである。

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2014年4月27日日曜日

11.電気式熱風焙煎機でコーヒー豆を焙煎してみる

コーヒー焙煎は大変難しくて、知識と経験がないと困難であるので、焙煎業者にまかせましょうてなことを異口同音に焙煎業者の皆さんが言うわけであるが、試しに煎り上手てな簡易的な手煎リ焙煎器で、てきとーに煎っても、簡単にそれなりに香ばしくおいしい焙煎豆ができあがるのである。

つまり、焙煎は難しくもなんともない、ごく簡単な作業であるので、珈琲道を追求する同好の諸氏マニアは必ず自家焙煎を試してみることをおススメするのである。

ただし、手煎り焙煎を台所等の室内で行うときは必ず窓を全開にして換気扇をかけておかないと、その匂いで室内がとんでもないことになるので、その点だけはご注意いただきたいのである、

まあ、それで、この手煎り焙煎をやってみると、さすがに煎り具合が一定しないし、室内がコーヒーで燻蒸してるような状態になるので、無煙の電気式の熱風焙煎機はないもんかと探したわけである。

まあ、それで、我が家のディスカウントストアである某アマゾンや某楽天なんかでコーヒー焙煎機を検索すると、1億6千200万円税込み送料無料設置工事費別60kgタイプの業務用のものから1550円税込み送料別の手網焙煎器てなものまで、ごちゃまんといーろいろ取り揃えてご販売であるのである。


まあ、べつにあたしは焙煎業者になる気はないので、60kgタイプのものは必要ないので、もっと安直なものはないかと探したら、HOME COFFEE ROSTERなるものが2万円ちょっとで売ったので、「おお、これはいい、2万円ちょっとで自家焙煎が簡単にできそうだ、これにしよう」つーことですぐご注文あそばしたのである。

まあ、それで、なにしろ2万円ちょっとであるので、ホントにまともに焙煎できるのかと一抹の不安とともに焙煎を開始したのである。



そしたらば、これが、意外や意外、かーんたんにみごとに香ばしい焙煎ができたのである。


動画では、中が見難いので、写真も撮ったのであるが、フラッシュの関係で豆の色が浅煎りに見えるのであるが、実際には強めのシティローストあるいは中深煎りぐらいであるのである。

左がわの網カゴに、熱風焙煎の際の風力で、ほとんどのチャフが選別されて貯まる仕組みになってるので、手煎りのときのように、自分でフーフーしてチャフを飛ばさなくてもいいのである。

ただし、1回に150gが限度で、連続で行うことはできないので、コーヒーショップ、喫茶店などのご商売でご使用になるのは無理であるのである。

まあ、あたしの場合はまったくの個人用で、毎日がぶがぶ飲むと言っても、実際には平均一日5杯程度であるので、3日分の焙煎量つーことになるので、実に理想的であるのである。

焙煎したコーヒー豆は7日で酸敗してしまうとゆーご意見もあるので、このぐらいでどんどん小出しに焙煎したほうが効率的であるのである。

まあ、直火焙煎に近い煎り上手による手煎りにしても、この電気式の熱風焙煎にしても、その味がどーかは、焙煎してからの日にちの経過で、酸味、苦味、香りがどんどん変化するのでなんともいいようがないので、勝手に試してお楽しみいただきたいのはゆーまでもないことであるのである。

ううむ、どんどん深みにハマるな。

ああ、焙煎業者まかせだったコーヒーショップのマスター時代が懐かしい。

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2014年4月25日金曜日

10.コーヒー生豆のハンドピッキングよる選別を徹底する

まあ、大手有名コーヒー豆販売店のスペシャルティ豆ということであれば、メンツや信用の問題もあるので、死豆、コッコ、カビ豆などはそれなりに選別されているので、そのまま焙煎しても差し支えないレベルにはなっているのであるが、あたしのテーマは体調が悪くならないコーヒーの入れ方であるので、それをさらに厳しく選別するわけである。

今回はニュークロップのタンザニアAAマハレマウンテンてな比較的状態のいい生豆500gをハンドピッキングするのであるが、これが産地銘柄によっては、ものすごい状態のものもあるのである。

まあ、とにもかくにも選別すると、それなりに、変色したり、掛けたり、小さな虫食いの穴があったりしてるものを取り除いたのである。

まれに、オクラトキシンなどの猛毒を含むカビがないでもないてな話もあるので、とくに変色した豆は入念に取り除くのである。

まあ、毒カビであれば、体調が悪くなるてなのんきな状態ではなく、食中毒つまり病気であるので、それどころではないのであるが、それもこれも含めてハンドピッキングに励むわけであるが、あー、めんどくせーし、つまんねーしで、死にそうであるのである。


それでも、500gでこのくらいは欠点豆があるのである。

まあ、たとえばマンデリンG-1ビッグアチェてな銘柄のときは、ほとんどが潰れ豆、割れ豆のオンパレードで、それを取り除くと、ほとんど残らないてな状態であったので、だいたいのところで諦めたのであるが、まあ、このタンザニアの豆は比較的そろっているので、歩留まりがいい方ではないかと思うのである。


まあ、これが綺麗なった豆の皆さんであるのであるが、さらにこれを水洗いしてから、もういちど選別して、さらに煎り上がってから、焼き色の薄いものなんかを選別して取り除くのである。

まあ、この選別が体調と即関係があるわけでもないとは思うが、ひとつひとつ原因と思われるものを取り除いていくわけである。

以前、ネットで焙煎業者が焙煎したものを買って飲んだら、急に気持ち悪くなって体調が悪くなったことがあるのであるが、気のせいかと思って、さらに何杯か飲んだらどんどん具合が悪くなって、しまいには冷や汗みたいな汗が出てきて、「これは無理」つーことでギブアップして豆を捨てたことがあるのである。

焙煎業者のおまかせで、中深煎りあるいはハイロースト以上に煎り上がった豆てなもんは、ふっくらと煎り上がったこげ茶色に目眩ましされて、カビ豆もロブスターも古い豆もあったもんじゃないので、気功師であるために人一倍敏感な体をお持ちのあたしにとっては、爆弾入りみたいなもんであるのであることがその経験でわかったわけである。

まあ、その体調不良の原因除去の手始めのニュークロップ注文に続く作業が、生豆のハンドピッキングであるわけである。

コーヒー飲むのをやめりゃいいのに。

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2014年4月21日月曜日

09.コーヒーのpH(ペーハー)を測ってみる

まあ、世間ではコーヒーはアルカリ性飲料である、いや、実際には酸性飲料である、いや、新しいものはアルカリ性であるが古いものは酸敗して酸性である、いや、アルカリ性飲料であるがミルクを入れると酸性であるてな、わかったようなわからんようなご意見が多いので、ならば実際にpH試験紙で測ってみようではないかつーことで試したのである。

ご存知のように、pHは酸性からアルカリ性の間に0~14の階層をつけて、酸・アルカリの度合いをその階層の数字で表すものであるのである。

pH7を中性として、それ未満を酸性、それより大きければアルカリ性とするのであるが、 pH7よりも値が小さければ小さいほど酸性の性質が強く、値が大きければ大きいほどアルカリ性の性質が強いつーことであるのである。

まあ、それで、ざっくりとした基準では、pH3未満を酸性、pH3~H6を弱酸性、pH6~pH8を中性、pH8~pH11を弱アルカリ性、pH11を超えるものがアルカリ性てなことであるのである。

それで、とにもかくにも生豆がニュークロップで焙煎してすぐ抽出してすぐのものを測ってみたのである。

これ以上新鮮なものは、自分でコーヒーの木を栽培して、収穫してすぐのものしかないので、まあ、あたしらが飲むコーヒーとしては味はともかく鮮度という面では最良であるはずであるのである。


結果はpH7ぐらいであるのである。

つまりおもいっきり中性であるのである。

あま、光の具合で若干差異があるのであるが、pH試験紙の色が中性の基準であるので、その色と変わらなければpH7程度であるわけである。

なーんだ、どーでもいいじゃん、つーことである。

それでは捨てる予定の、飲んだら胃が変になるパーストクロップの昨日焙煎したものを抽出してみるのである。


これもリpH試験紙の色と大差ないので、だいたいpH7ぐらいである。

まあ、中性であるのである。

つまり、生豆がニュークロップでもパースとクロップでも、pHはたいして変わらないということであるのである。

それではさらに某モンカフェのペーパードリッパーものを抽出してみるのである。

あたしの一番お好きなモカブレンドであるのである。

まあ、大手の市販のレギュラーコーヒーのなんとかブレンドと称するものはだいたいが味や香りの問題よりも、コストの問題であるので、混ぜ物がたいていは安価なブラジルその他つーことであるが、まあ、その他が何かはとても言えたもんじゃないのである.

アルミパックを開けると、嗅ぎ慣れた、いわゆる芳醇なコーヒーの香りである。

おかしなたとえであるが、インスタントコーヒーの某ネスカフェの瓶の封を切って開けた時の匂いであるのである。

抽出して、飲んでみると、これぞコーヒーという見事な味と香りである。

まあ、コーヒー豆の鮮度やブレンドの問題はともかく、焙煎も挽き方も実に見事であるのである。

でも、あたしはどのレギュラーコーヒーもミルクと砂糖をこれでもかと入れないと、胃が変になるのである。

このへんの原因をお調べ申し上げたいわけである。

これはアルミ包装、脱酸素剤、窒素充填で、消費期限をみると包装されてから3ヶ月ぐらいなので、まあ、市販のレギュラーコーヒーとしての鮮度はそこそこであると思うのである。

さてさてpHはいかほどか?


これもリトマス試験紙の色と大差ないのでpH7程度であるのである。

それでは、こーなったら、インスタントコーヒーで試してみるのである。

某キーコーヒーのアルミ包装した、一杯一杯の鮮度が保てるやつである。


なんだ、同じだ。

どう見ても、pH7ぐらいである。

どーだのこーだのいうほどの違いではないのである。

つまり、どれもこれも中性であるのである。

しかし、これはこのpH試験紙がへっぽこで、精度の問題があるのかもしれんから、それじゃ、コーヒーの入ってないない、ただの水はどうなんだ?つーことで東京都水道局の水道水のpHを調べてみるのである。


わはははは、幾分緑がかって、pH8に近いではないか。

つまり、カルキの入ってる水の方が、コーヒーよりも若干アルカリ性であるわけである。

しかし、コーヒーは生豆がニュークロップでもパーストクロップでもレギュラーコーヒーでもインスタントコーヒーでも、アルカリ性がどーの酸性がどーのという問題ではなく、おおむねおもいっきりの中性であるつーことであるわけである。

まあ、焙煎してからほったらかして何か月も経過したり、インスタントコーヒーの封を切ってから何か月も経ったりしたものがどうであるかはともかくとして、飲める範囲内のコーヒーはおおむね中性であるのであるわけである。

コーヒーの新鮮なものはアルカリ性で、古いものは酸化腐敗するので酸性であるてなことを言い張ってるマニアのご意見は聞きかじり読みかじりのてきとーな口から出まかせであるので、何事も自分で試してみなければ真実はわからんつーことがわかるわけである。

コーヒーは基本的にpH7程度の中性であるので、毎日何リットルもバカ飲みするならどもかく、1日に数杯程度の量で体調を云々するほどの酸性だのアルカリ性だのをうんぬんするほどの極端な偏りはないわけである。

じゃあ、なんでニュークロップで自家焙煎してすぐ抽出したものだけが、ブラックで飲んでもなんでもなくて、他のものはミルクや砂糖をゴッテリ入れても胸焼けがして胃が変になって寝付きが悪くなって、体調が崩れて具合が悪くなるんだ?

謎は謎を呼んで、気功師の珈琲道は冥府魔道の道にさまよいこむのである。

ううむ、けっこう、面白いなこれ。

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